Reg. (CE) 852/2004
Igiene alimentare e HACCP: locali, aerazione e catena del freddo
Il Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari mette la responsabilità della sicurezza degli alimenti in capo all'operatore e impone procedure basate sul sistema HACCP. L'Allegato II chiede una corretta aerazione senza flusso d'aria dalla zona contaminata a quella pulita, filtri accessibili, soffitti che riducano la condensa, magazzini a temperatura controllata e una catena del freddo che non si interrompe. Riguarda negozi alimentari, ristorazione e le cucine di hotel e cliniche.
- Titolo ufficiale
- Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
- Pubblicazione
- GUUE L 139 del 30 aprile 2004 · CELEX 32004R0852
- Stato di efficacia
- In vigore dal 1° gennaio 2006
- Si applica a
- Ultima verifica
- 15 ottobre 2026, su fonte primaria
Estratto - disposizioni rilevanti per gli impianti
Riportiamo le disposizioni che riguardano gli impianti termici e di climatizzazione. Il testo integrale e vigente è disponibile sulla fonte ufficiale indicata in fondo.
Art. 1, paragrafo 1, lettera a)La responsabilità è dell'operatore
Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare;
Art. 4, paragrafo 3Temperature e catena del freddo fra le misure igieniche
Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; [...] c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo;
Art. 5, paragrafi 1 e 2Procedure HACCP permanenti
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. [...] d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
Allegato II, capitolo I, punto 2, lettera d)Magazzini a temperatura controllata
Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: [...] d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.
Allegato II, capitolo I, punto 5Aerazione: niente aria dalla zona contaminata a quella pulita
Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.
Allegato II, capitolo I, punto 6Aerazione degli impianti sanitari
Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.
Allegato II, capitolo II, punto 1, lettera c)Soffitti e condensa nei locali di preparazione
I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati [...] devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: [...] c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;
Allegato II, capitolo IX, punto 5La catena del freddo non deve essere interrotta
Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute.
Allegato II, capitolo IX, punto 6Raffreddamento rapido dopo la cottura
Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
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