Normativa impianti per negozi e ristorazione in Lombardia
Per un negozio o un locale di ristorazione la normativa sugli impianti tocca fronti molto concreti: la catena del freddo e l'igiene alimentare, la ventilazione delle cucine professionali e la prevenzione incendi delle attività commerciali. Per un'attività in Lombardia un impianto fuori norma non riguarda solo la tecnica: può fermare la vendita, far scattare sanzioni igieniche o complicare le verifiche antincendio. Qui trovi le norme che riguardano davvero negozi e ristorazione, ciascuna con lo stato di efficacia e il rimando alla fonte ufficiale.
Trovi sia le norme comuni a ogni impianto - dai gas fluorurati al libretto di impianto - sia quelle specifiche del commercio e della ristorazione, come la refrigerazione commerciale, la ventilazione delle cucine professionali e gli obblighi sulla catena del freddo. Se gestisci un negozio o un locale a Milano o in Lombardia e non sai quali obblighi valgono per i tuoi impianti, li verifichiamo insieme con un sopralluogo.
Le norme specifiche per negozi e ristorazione
Sono 68 delle 217 norme di questa pagina: quelle che non valgono per ogni impianto, ma per negozi e ristorazione e per pochi altri settori. Le altre 149, uguali per tutti, sono più sotto.
Igiene alimentare e HACCP: locali, aerazione e catena del freddo
Il Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari mette la responsabilità della sicurezza degli alimenti in capo all'operatore e impone procedure basate sul sistema HACCP. L'Allegato II chiede una corretta aerazione senza flusso d'aria dalla zona contaminata a quella pulita, filtri accessibili, soffitti che riducano la condensa, magazzini a temperatura controllata e una catena del freddo che non si interrompe. Riguarda negozi alimentari, ristorazione e le cucine di hotel e cliniche.
Igiene degli alimenti di origine animale: catena del freddo
Il Regolamento (CE) 853/2004 stabilisce le norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale e fissa requisiti stringenti di temperatura per la loro conservazione e trasporto. Gli operatori devono garantire la catena del freddo lungo tutta la filiera tramite impianti di refrigerazione adeguati e controllati. Si affianca al regolamento generale sull'igiene alimentare, rendendo la continuità della refrigerazione un requisito di legge per chi tratta carne, pesce e latticini. Riguarda negozi alimentari, ristorazione e distribuzione di prodotti animali.
Ecodesign della refrigerazione professionale: armadi, abbattitori, unità di condensazione e chiller
Il Reg. (UE) 2015/1095 fissa le specifiche di progettazione ecocompatibile per armadi refrigerati professionali, abbattitori, unità di condensazione e chiller di processo a bassa e media temperatura. Per gli armadi l'indice di efficienza energetica scende per fasi fino a IEE < 85 dal 1° luglio 2019; per le unità di condensazione valgono COP e SEPR minimi, più severi dal 1° luglio 2018. Gli obblighi sono del fabbricante che immette il prodotto sul mercato. Riguarda ristorazione, negozi alimentari e cucine d'hotel.
Ecodesign degli apparecchi di refrigerazione per la vendita diretta
Il Reg. (UE) 2019/2024 fissa le specifiche di progettazione ecocompatibile degli apparecchi di refrigerazione con funzione di vendita diretta, come armadi da supermercato, congelatori per gelati e distributori automatici refrigerati. Dal 1° settembre 2023 l'indice di efficienza energetica non può superare l'80% (50% per i congelatori per gelati). Il fabbricante deve garantire ai riparatori i ricambi principali per almeno otto anni, consegnati entro 15 giorni lavorativi. Riguarda supermercati, negozi e ristorazione, anche quando il banco refrigera prodotti non alimentari.
Etichetta energetica degli armadi frigoriferi professionali
Il Reg. delegato (UE) 2015/1094 introduce dal 1° luglio 2016 l'etichetta energetica degli armadi frigoriferi e congelatori professionali alimentati dalla rete elettrica; dal 1° luglio 2019 la scala va da A+++ a G. Etichetta e scheda le consegna il fornitore, il distributore le espone. Restano fuori, fra gli altri, gli armadi con unità di condensazione a distanza, i banchi frigo e le saladette. Riguarda cucine professionali, ristorazione e hotel.
Etichetta energetica degli apparecchi di refrigerazione per la vendita diretta
Il Reg. delegato (UE) 2019/2018 introduce dal 1° marzo 2021 l'etichetta energetica per gli apparecchi di refrigerazione con funzione di vendita diretta, come armadi da supermercato e distributori automatici refrigerati. Il fornitore consegna l'etichetta e inserisce la scheda informativa nella banca dati dei prodotti; il distributore la espone in modo visibile sull'apparecchio nel punto vendita e riporta la classe energetica nella pubblicità. Riguarda negozi alimentari, supermercati e ristorazione.
Sanzioni in materia di igiene alimentare
Il D.Lgs 193/2007 stabilisce le sanzioni amministrative per le violazioni delle norme europee sull'igiene alimentare, comprese le carenze nel controllo delle temperature e nella catena del freddo: chi non rispetta i requisiti generali dell'Allegato II del Reg. (CE) 852/2004 rischia da 500 a 3.000 euro (art. 6, comma 5). È il riferimento sanzionatorio nazionale che dà effettività ai regolamenti HACCP per chi gestisce alimenti. Le carenze impiantistiche che compromettono la conservazione possono tradursi in sanzione e in provvedimenti dell'autorità sanitaria. Riguarda negozi alimentari, ristorazione, distribuzione e le cucine di hotel e cliniche.
Antincendio nelle attività in edifici tutelati: regola tecnica V.12
Il DM 14 ottobre 2021 aggiunge al Codice di prevenzione incendi la regola tecnica V.12, per gli edifici tutelati dal Codice dei beni culturali aperti al pubblico che ospitano attività soggette, esclusi musei, gallerie, mostre, biblioteche e archivi, che hanno una regola propria. Si applica, per scelta, agli edifici esistenti e nuovi, anche insieme alle altre regole verticali del Codice: il caso tipico è l'albergo, l'ufficio o il negozio in un palazzo storico. Riguarda hotel, uffici e immobili, negozi e ristorazione.
Prevenzione incendi nelle attività commerciali (regola tecnica V.8)
Il DM 23 novembre 2018 aggiunge al Codice di prevenzione incendi la regola tecnica V.8 per le attività commerciali con oltre 400 m² di superficie lorda, applicabile in alternativa al DM 27 luglio 2010. Chi la adotta deve usare, nelle aree di vendita aperte al pubblico, refrigeranti di classe A1 o A2L (ISO 817) negli impianti centralizzati di climatizzazione e nella refrigerazione alimentare, senza apparecchi a combustibile liquido o gassoso. Riguarda negozi e centri commerciali.
Antincendio per le attività commerciali oltre 400 mq
Il DM 27 luglio 2010 detta la regola tecnica di prevenzione incendi per le attività commerciali di vendita ed esposizione con superficie superiore a 400 metri quadri. Disciplina anche gli aspetti aeraulici e il controllo dei fumi negli esercizi commerciali soggetti, in alternativa all'approccio prestazionale del Codice di prevenzione incendi. E conformità di progettazione antincendio, non di continuità dell'impianto. Riguarda negozi e attività commerciali di medie e grandi dimensioni.
Misure antismog in Lombardia: 19 °C negli episodi di PM10
La DGR Lombardia XII/5613/2026 aggiorna le misure temporanee contro il PM10, attive dal 1° ottobre al 31 marzo quando le polveri superano 50 µg/m³ per due giorni di fila. Al primo livello la temperatura media scende a 19 °C più 2 di tolleranza nelle abitazioni e nei negozi, e si spengono le stufe a legna sotto le 4 stelle se c'è un altro riscaldamento. Riguarda condomini, case e negozi.
Qualità dell'aria a Milano: porte dei locali climatizzati e forni a legna
Il Regolamento per la qualità dell'aria del Comune di Milano (DCC n. 56/2020) obbliga negozi, pubblici esercizi ed edifici aperti al pubblico con climatizzazione accesa a tenere chiusi gli ingressi (ammesse bussole e barriere d'aria non riscaldate a resistenza) e la ristorazione a legna a usare biocombustibili di classe A1. Il divieto sugli impianti a gasolio e biomassa (art. 3) è annullato. Riguarda i locali aperti al pubblico a Milano, dai negozi alla ristorazione.
CEI EN IEC 60335-2-89 - Refrigerazione commerciale
La norma tecnica CEI EN IEC 60335-2-89 definisce i requisiti di sicurezza degli apparecchi di refrigerazione commerciale con unità condensatrice o compressore incorporato, come banchi frigo, vetrine e celle della grande distribuzione. È una norma volontaria di prodotto, non un obbligo di legge, ma è il riferimento di sicurezza per gli apparecchi che usano refrigeranti infiammabili a basso impatto climatico. Riguarda la refrigerazione commerciale del settore Negozi e ristorazione.
UNI EN 16282 - Ventilazione delle cucine professionali
La serie di norme tecniche UNI EN 16282 riguarda la ventilazione delle cucine professionali, dai sistemi di aspirazione e cappe ai criteri di ricambio d'aria in funzione del carico di cottura. È una norma volontaria, non un obbligo di legge, ma è il riferimento di buona tecnica per dimensionare l'estrazione e il ricambio d'aria nelle cucine commerciali. Riguarda le cucine professionali di ristorazione e ospitalità.
UNI 10845 - Verifica e risanamento dei sistemi fumari a gas
La norma tecnica UNI 10845:2018 stabilisce i criteri per verificare i sistemi di evacuazione dei fumi in esercizio asserviti ad apparecchi a gas per uso civile, e l'idoneità di quelli esistenti a cui si vuole collegare un apparecchio a gas. Copre anche adeguamento, risanamento e ristrutturazione di camini e canne fumarie. È un riferimento di buona tecnica, non un obbligo di legge. Riguarda edifici residenziali e condomini, negozi e ristorazione.
UNI 11137 - Verifica della tenuta degli impianti a gas
La norma tecnica UNI 11137:2019 si applica agli impianti interni a gas naturale o GPL per uso civile già esistenti, da attivare, da riattivare o in servizio. Definisce i requisiti di tenuta e i limiti di dispersione accettabili, quando e come verificarli e come ripristinarli. È un riferimento di buona tecnica, non un obbligo di legge: l'edizione 2012 era approvata dal DM 30 settembre 2015 ai sensi della L. 1083/1971, che ne faceva presumere il rispetto delle regole della buona tecnica; un decreto analogo per l'edizione 2019 non l'abbiamo trovato. Riguarda edifici residenziali e condomini, negozi e ristorazione.
UNI 11278 - Sistemi metallici di evacuazione dei fumi
La norma tecnica UNI 11278:2017 stabilisce i criteri per scegliere i sistemi metallici di evacuazione dei fumi asserviti ad apparecchi a combustibile solido o liquido, abbinandoli all'apparecchio secondo il tipo di installazione e la designazione del prodotto. Vale per camini, canali da fumo, condotti coassiali, collettori e condotti per intubamento. È un riferimento di buona tecnica, non un obbligo di legge. Riguarda edifici residenziali e condomini, negozi e ristorazione.
UNI 8723 - Impianti a gas per l'ospitalità professionale
La norma tecnica UNI 8723 definisce i criteri di progettazione, installazione e messa in servizio degli impianti a gas per l'ospitalità professionale di comunità e similare, come le cucine professionali. È una norma volontaria, non un obbligo di legge, ma è il riferimento di buona tecnica per l'installazione a regola d'arte degli impianti a gas in questi ambienti. Riguarda gli impianti a gas di ristorazione e ospitalità.
UNI EN 17446 - Spegnimento incendi nelle cucine commerciali
La norma tecnica UNI EN 17446:2025 fissa i requisiti minimi per progettare, installare, provare e mantenere i sistemi fissi di estinzione automatica che proteggono le cucine commerciali: apparecchi di cottura, cappa, plenum e condotti di estrazione. È una norma volontaria, il riferimento di buona tecnica contro gli incendi di grasso, e sostituisce l'edizione 2021. Riguarda ristorazione, hotel e cliniche con cucina.
UNI EN 1825 - separatori di grassi
UNI EN 1825 è il riferimento di buona tecnica per i separatori di grassi che trattano gli scarichi delle cucine per gravità, senza energia esterna. La parte 1 (UNI EN 1825-1:2005) copre progettazione, prestazioni, prove e marcatura; la parte 2 (UNI EN 1825-2:2003) copre il dimensionamento, l'installazione, l'esercizio e la manutenzione. Riguarda la ristorazione e il retail alimentare e gli hotel con cucine.
Nessuna norma corrisponde ai filtri scelti.
Le norme che valgono per ogni impianto
149 norme non dipendono dal settore: riguardano negozi e ristorazione come qualunque altro edificio con un impianto termico o di climatizzazione. Per ogni tema qui sotto trovi quelle in arrivo e le più recenti; l'elenco completo è nel catalogo, già filtrato per tema.
Gas refrigeranti 10
- Reg. (UE) 2026/1444 Controllo perdite F-gas: abrogati i requisiti del 2007
- D.Lgs 81/2026 Tutela penale dell'ambiente: profili penali sugli F-gas
- Reg. di esecuzione (UE) 2024/2215 Certificati F-gas di tecnici e imprese: A1, A2, B, C, D, E
Tutte le norme di gas refrigeranti nel catalogo
Gas combustibile 18
- Delibera ARERA 532/2025/R/gas Fughe di gas: il pronto intervento del distributore
- Delibera ARERA 85/2024/R/gas Assicurazione dei clienti gas contro gli incidenti, 2025-2028
- Reg. (UE) 2016/426 Apparecchi che bruciano carburanti gassosi e marcatura CE
Tutte le norme di gas combustibile nel catalogo
Legionella e acqua 5
- DM 25/2012 Apparecchi per il trattamento dell'acqua potabile: installazione e manutenzione
- D.Lgs 152/2006, Parte III D.Lgs 152/2006, Parte III - scarichi di acque reflue domestiche
- D.M. 174/2004 DM 174/2004 - Materiali a contatto con l'acqua potabile
Tutte le norme di legionella e acqua nel catalogo
Energia 40
- DGR Lombardia XII/4720/2025 Caldaie a biomassa fino a 35 kW: limiti emissivi dal 15 ottobre 2027 In arrivo
- Direttiva (UE) 2024/1275 Prestazione energetica nell'edilizia (EPBD IV): recepimento atteso In arrivo
- Revisione del D.M. 7 agosto 2025 Revisione in arrivo del Conto Termico 3.0 In arrivo
Tutte le norme di energia nel catalogo
Antincendio 7
- DM 3 settembre 2021 Antincendio nei luoghi di lavoro: criteri di progettazione ed esercizio
- DM 20 dicembre 2012 Impianti di protezione attiva antincendio: regola tecnica
- DM 13 luglio 2011 Gruppi elettrogeni e cogenerazione: regola tecnica antincendio
Tutte le norme di antincendio nel catalogo
Microclima 7
- Revisione del DPR 74/2013 Nuovo decreto su controllo e manutenzione degli impianti termici In arrivo
- Regolamento Edilizio del Comune di Milano Unità esterne, canne fumarie e vani tecnici a Milano
- DPR 74/2013 Esercizio, controllo e manutenzione degli impianti termici
Tutte le norme di microclima nel catalogo
Rumore e acustica 2
- L.R. Lombardia 13/2001 Impatto acustico in Lombardia: documentazione per impianti e locali
- L. 447/1995 Inquinamento acustico: limiti per le unità esterne degli impianti
Emissioni in atmosfera 3
- DM 186/2017 DM 186/2017 - certificazione ambientale dei generatori a biomassa
- DGR Lombardia X/7095/2017 Generatori a biomassa in Lombardia: divieto di installazione sotto le 4 stelle
- D.Lgs 152/2006, Titolo II D.Lgs 152/2006, Titolo II - emissioni degli impianti termici civili
Condominio e parti comuni 1
Pressione 4
- D.Lgs 26/2016 Attrezzature a pressione (PED): immissione sul mercato e conformità
- DM 11 aprile 2011 Verifiche periodiche delle attrezzature: i generatori di calore oltre 116 kW
- DM 329/2004 Attrezzature a pressione: messa in servizio e verifiche periodiche
Tutte le norme di pressione nel catalogo
Norme tecniche 52
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